مقال بقلم: لوز ستيلا أرتاخو
المرارة جزء من حياتنا. سواء بوعي أو بدون وعي، نتذوق المرارة بانتظام من خلال نظامنا الغذائي. ولإدراك هذا الطعم تأثير كبير على تفضيلات الطعام، حيث أن البشر غالباً ما يتخذون خيارات الاستهلاك على أساس الرضا، وغالباً ما يتجنبون الأطعمة التي تخلق أحاسيس غير سارة.
تُعتبر المرارة مُعدِّلًا يوازن بين مذاق العديد من المشروبات والأطعمة. وتضيف التفاعلات بين المذاقات الأساسية وبين الطعم والمركبات المتطايرة تعقيداً وتعزز من قبول المشروبات مثل القهوة والشاي والشوكولاتة وعصائر الفاكهة وغيرها.
نظرًا لأن المستهلكين بشكل عام يربطون القهوة بالمرارة بشكل منتظم، فمن الضروري أن يفهم المتخصصون في مجال الحسية العلم الكامن وراء هذه الطريقة التذوقية. المرارة هي الطعم الأكثر تعقيدًا، وترتبط بمجموعة متنوعة من المركبات في الأطعمة، بما في ذلك الفينولات والبوليفينول والفلافونويدات والتربين، والأحماض الأمينية والببتيدات والإسترات واللاكتونات، والميثيل زانتين (الكافيين) والسلفميد (السكرين)، وحتى الأملاح العضوية وغير العضوية.
يتم التذوق من خلال براعم التذوق الموجودة على اللسان والجزء الخلفي من تجويف الفم. وهي تسمح للبشر بإدراك الحلاوة والملوحة والحموضة والمرارة والأومامي. وتتضمن العملية العامة لإدراك التذوق على المستوى الجزيئي عملية فسيولوجية نفسية من ثلاث خطوات رئيسية متعاقبة: الاستقبال، والنقل، والآليات العصبية لترميز معلومات النبضات الكهربائية. ينطوي الإدراك الأولي للطعم المر وكذلك الحلو والأومامي على نموذج مفاهيمي بنيوي لربط جزيء النكهة ببروتين مستقبل معين في غشاء الخلية المستقبلة. وعندما يحدث ارتباط جزيء النكهة ببروتين المستقبلات، تتحول الطاقة الكيميائية إلى طاقة كهربائية من خلال سلسلة محددة من التفاعلات الكيميائية الحيوية.
إذا ركزنا على المرارة، فيجب النظر في جوانب مختلفة:
إن تشريح الإدراك الحسي معقد. ويبدو أن العلاقة بين التركيب الجزيئي والمستقبلات قريبة جدًا من إدراك الحلاوة. وتعتمد المرارة والحلاوة على الكيمياء التجسيمية للجزيئات المستجيبة للمحفزات، مما يعني أن تنظيم الجزيء واتجاهه يمكن أن يكون له نتائج مختلفة بشكل كبير. في هذه الحالة، قد ينتج عن الجزيء المكون من نفس العناصر الموجهة بشكل مختلف توليد الإحساس بالمرارة والحلاوة على حد سواء. تختلف القدرة على إدراك بعض المذاقات المرة بشكل كبير بين الأفراد. في بعض الحالات، يمكن أن يكون ذلك جانبًا وراثيًا/وراثيًا. عند تركيز محدد، قد تكون بعض المواد مرّة أو حلوة مرّة أو لا طعم لها حسب الفرد. وبشكل عام، فإن المواد المرة لها عتبات تذوق أقل من المواد الطعمية الأخرى، مما يعني أنه يمكن التعرف عليها بكميات صغيرة.
لقد درس العلماء إدراك المرارة لما يقرب من 100 عام من خلال اختبارات الفينيل ثيوكارباميد و6-بروبيل ثيوراسيل (PTC/PROP)، مستخدمين ذلك كبديل لتحديد الأفراد الذين لديهم حساسية عالية للمركبات المرّة مثل الكافيين والسكرين وهيدروكلوريد الكينين والنارينجين (مرارة الحمضيات). وقد ذكرت العديد من الدراسات أن مستقبلات التذوق البشرية من النوع الثاني (TAS2R) ترتبط بالاختلافات في الحساسية لمرارة مركبات المرارة PTC وPROP. في عام 1930، أفيد أن السكان القوقازيين الأمريكيين من أصل قوقازي تذوقوا طعم المرارة "عميان" لمرارة PTC، بينما أدرك 60٪ من نفس السكان طعم المرارة. أظهرت دراسة حديثة أخرى أجريت في الصين أن حوالي 21% من السكان يعتبرون متذوقين فائقين استنادًا إلى نظرية إدراك المرارة، و65% من المجموعة التي لديها إدراك متوسط، و14% أظهروا حالة تعدد الأشكال الذوقية (العمى) للمرارة. ونظرًا لأن القدرة على إدراك المرارة في حالة تعدد الأشكال التذوقية للمرارة يتم التحكم فيها وراثيًا بشكل واضح، فقد تم استخدام اختبار تعدد الأشكال التذوقية للمرارة كعلامة لاستكشاف الاختلافات السلوكية والاستقلابية بين متذوقي المرارة وغير المتذوقين.
من المعروف اليوم أن إدراك الطعم المر لا يشتمل فقط على آليات نقل متعددة، ولكن أيضًا على عدد كبير من المستقبلات. وتشير التقديرات إلى أن كل فرد لديه ما بين 40 و80 مستقبلات مختلفة لتذوق المرارة، مع وجود 25 جيناً وظيفياً متميزاً من مستقبلات طعم المرارة. يتم ترتيب هذه المستقبلات (T2Rs) في مجموعات في الجينوم وترتبط وراثيًا بالمواقع التي تتحكم في إدراك المرارة لدى البشر. وتوجد مستقبلات T2Rs في جميع براعم التذوق في الحليمات المحيطية والحليمات الورقية، وكذلك في براعم التذوق في الحنك. ومع ذلك، نادراً ما يتم التعبير عن T2Rs في الحليمات الفطرية الشكل. أما في براعم التذوق الفطرية القليلة التي تعبر عن مستقبلات الطعم T2Rs، فتوجد مجموعة كاملة من المستقبلات المختلفة، مما يشير إلى أن كل خلية يمكنها التعرف على مركبات مرارة متعددة.
في صناعة الأغذية، يتم قبول الكينين (قلويد) بشكل عام كمعيار للإحساس بالمرارة. تبلغ عتبة اكتشاف هيدروكلوريد الكينين حوالي 10 أجزاء في المليون (جزء في المليون). يُستخدم الكينين في صناعة الأغذية كمادة مضافة في المشروبات، مثل المشروبات الغازية التي لها أيضًا سمات حلوة/لاذعة-مرّة. يمكن أن ينتج عن المرارة مع محلول المذاقات الأخرى إحساسات ذوقية منعشة (تعديل المذاق) في هذه المشروبات، وهذا يؤكد تأثيره المعدل.
الشاي، والقهوة، والشوكولاتة عبارة عن خليط من النكهات المعقدة التي تحتوي على العديد من المواد الكيميائية النباتية المرّة. ويساهم الثيوبرومين، وهو قلويد موجود بشكل أساسي في الكاكاو، في مرارتها. أما الكافيين، وهو مركب مرّ آخر، فهو مركب مرّ معتدل المرارة بتركيزات تتراوح بين 150 و200 جزء في المليون في الماء. يُضاف إلى مشروب الكولا والمنتجات الغذائية الأخرى بتركيزات تصل إلى 200 جزء في المليون كعامل منكه، وغالباً ما يُستخلص من القهوة الجشعة أثناء عملية نزع الكافيين. ومع ذلك، فإن المذاق القوي المر في القهوة والقابض لا يرجع فقط إلى الكافيين بل يتأثر أيضًا بالأحماض الفينولية ويرتبط ارتباطًا وثيقًا بمظهر التحميص.
من المهم ملاحظة أن القدرة على اكتشاف التركيزات المنخفضة جداً من المذاقات المرة والمالحة تميل إلى الانخفاض مع التقدم في العمر. وعلى النقيض من ذلك، قد يظل إدراك النكهات الحلوة والحامضة مستقرًا نسبيًا بمرور الوقت. بالنسبة للمقيّمين الحسيين في صناعة القهوة، يتطلب الحفاظ على المهارات نهجًا منضبطًا وتكرارًا مستمرًا، إلى جانب معرفتهم ومعايير تقييم القهوة. تضمن هذه الممارسة المستمرة أن تظل تقييماتهم دقيقة وموثوقة على الرغم من أي تغييرات في الإدراك الحسي.
المراجع:
علم الطعم المر وتعقيده بقلم آدم دريونوفسكي، دكتوراه مراجعات التغذية، المجلد 59، رقم 6 163 163. يونيو 2001: 163-169.
فينيما للكيمياء الغذائية. الفصل 11: النكهات. الطبعة الخامسة. مطبعة CRC. 2017
الاختلافات في جين TAS2R38 بين طلاب الجامعات في هوبي. Xiaojun Wang وآخرون.Hereditas المجلد 159، رقم المادة: 46. 2022.
تحليل تعدد الأشكال الوراثية لمستقبلات الطعم المر TAS2R38 و TAS2R46، وعلاقتها بعادات الأكل والشرب لدى اليابانيين الذين يتناولون التومو. J Nutr Sci Vitaminol (طوكيو). 2023; 69(5):347-356.
